mardi 26 mars 2013

Entremet ananas, chocolat, crème brulée



La crème de cet entremets est une crème que je connais depuis toujours. Elle accompagnait le gâteau d’anniversaire auquel j’avais droit chaque année quand j’étais petite et dont je raffolais. Le seul point négatif était la génoise que je trouvais trop lourde. J’ai donc chercher une autre base, j’ai opté pour une dacquoise coco et un insert crème brulée.
La dacquoise était parfaite par contre l’insert est insignifiant au niveau des arômes.
La congélation a du probablement amoindrir le gout.
J’ai voulu essayer la technique de toutes les pâtisseries, c’est-à-dire faire du frais et de tout congeler, ce n’est pas à refaire. La prochaine fois je ferai 2 dacquoise dont une qui remplacera la crème.



Crème brulée en insert 
200 g de crème fraiche
1 gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre vanillé
1 feuille de gélatine

Dacquoise coco 
25g de poudre d’amande
38g de noix de coco râpée
55 g de sucre glace
15 g de maïzena
78g de blancs d’œufs
35g de sucre

Crème fouetter ananas chocolat
4 feuilles de gélatine
400ml de crème fraiche liquide entière
60 g de sucre
240g d’ananas au sirop ou mieux ananas frais
60g de chocolat râpé

Étape1 : la crème brulée à faire la veille
Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille.
Pendant ce temps, faire blanchir sans mousser les jaunes et le sucre.
Verser la crème sur les œufs, remettre dans la casserole et porter à ébullition à 85°.
Ajouter la gélatine essorée.
Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre, filmer au contact et congeler.


Étape 2 : la dacquoise
Mélanger l’amande, la coco, le sucre glace et la fécule.
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger les poudres et la meringue.
Étaler dans un cercle de 20 cm de diamètre, retirer le cercle.
Cuire à 170° pendant 15 min puis 5 min à 150°

Étape3 : la crème fouetter ananas chocolat
Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Râper le chocolat et couper finement l’ananas.
Fondre la gélatine avec un fond de lait au micro-onde
Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre à la fin puis la gélatine.
Incorporer délicatement le chocolat et l’ananas.

Étape4 : le montage
Mettre la dacquoise dans un cercle de 20cm, étaler 1/3 de la crème chantilly puis l’insert et le reste de la crème.
Faire prendre au frigo 2h ou mieux une nuit, l’entremet sera meilleur le lendemain



jeudi 14 mars 2013

Madeleines Lenôtre



Cela fait un moment que je voulais faire des madeleines, après plusieurs recherches sur le net la recette Lenôtre est revenue à plusieurs reprises. Je l’ai donc testée avec succès.
J’ai juste fais des modifications à la cuisson mais tout dépend des fours.

3 oeufs
130 g de sucre
20 g de miel doux
150 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
5 g de levure
Zeste d'1/2 citron ou d'orange ou vanille

Faire ramollir le beurre au micro-onde ou au bain-marie.
Battre les œufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Rajoutez la farine additionnée de levure.
Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d'orange ou la vanille.
Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures ou toute la nuit (c'est ce que j’ai fait).

Préchauffer votre four à 235°

Beurrer les moules

Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une petite cuillère à café de pâte sans l'étaler.
En mettre très peu car ça monte vite.

Enfourner et baisser immédiatement à 200°.

Au bout de 6 à 7 min, le centre de la madeleine forme une petite dépression : Baisser encore le thermostat du four à environ 180° C et poursuivre la cuisson.

Lorsque les madeleines sont dorées et bombées (4 à 5 min supplémentaires), les sortir du four et les démouler immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir.

Si vous êtes capable de résister, attendez le lendemain elles seront meilleurs.

IMPORTANT : C'est le choc thermique (différence de température) qui va vous permettre d'obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur.