Hokkiado Milk Bread

Je n’ai pas assez de mes dix doigts pour compter le nombre de brioche que j’ai réalisé et qui ne m’ont pas plu par leur texture trop sèche ou trop grasse, mais vraiment celle-ci elle est parfaite.

La mie comme la croûte est moelleuse même après 3 jours, c’est vraiment la texture que l’on retrouve chez le boulanger. Je crois que je vais l’adopter définitivement en ajoutant des pépites de chocolat ou des raisins secs pour encore plus de gourmandise. 

Il faut d’abord faire le Tang Zhong la veille, c’est ce qui va donner le moelleux à la pâte.

Tang Zhong

25g de farine

125ml d’eau

Mélanger la farine et l’eau dans une casserole. Cuire sur feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et des lignes apparaissent (la température est alors de 65°). Retirer du feu, transférer dans un bol et mettre un film étirable dessus pour éviter le dessèchement. Laisser refroidir, le mélange peut être utilisé tout de suite mais il est préférable  de le laisser une nuit au frigo.

270g de farine

45g de sucre

8g de levure de boulanger

4g de sel

5 g de lait en poudre

45 g d’œuf entier

30 g de crème fraiche épaisse

30 g de lait

100g de Tang Zhong

25g de beurre

Mélanger la levure avec un peu de lait chauffé à 30°

Mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et le sel.

Ajouter les œufs la crème fraîche épaisse, le lait, le Tang Zhong et la levure.

Bien pétrir pendant 15 minutes puis ajouter le beurre fondu.

Retravailler pendant 3 à 4 minutes.

Laisser pousser à température ambiante (28°) pendant 1h30 à 2h, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Graisser un moule à cake.

Travailler la pâte très rapidement pour la dégazer puis diviser là en 3 parties égales. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Aplatir au rouleau chaque partie en forme ovale, plier 1/3 du bord supérieur vers le milieu puis replier l’autre côté de la même façon. Etirer au rouleau sur environs 30 centimètre et rouler en cylindre puis les mettre dans le moule.

Laisser lever idéalement à 38° jusque la pâte double de volume.

Cuire à 180° 35min