La crème de
cet entremets est une crème que je connais depuis toujours. Elle accompagnait le
gâteau d’anniversaire auquel j’avais droit chaque année quand j’étais petite et
dont je raffolais. Le seul point négatif était la génoise que je trouvais trop
lourde. J’ai donc chercher une autre base, j’ai opté pour une dacquoise coco et
un insert crème brulée.
La
dacquoise était parfaite par contre l’insert est insignifiant au niveau des
arômes.
La
congélation a du probablement amoindrir le gout.
J’ai voulu
essayer la technique de toutes les pâtisseries, c’est-à-dire faire du frais et
de tout congeler, ce n’est pas à refaire. La prochaine fois je ferai 2
dacquoise dont une qui remplacera la crème.
Crème brulée en insert
200 g de
crème fraiche
1 gousse de
vanille
40 g de
jaunes d’œufs
36 g de
sucre vanillé
1 feuille
de gélatine
Dacquoise coco
25g de
poudre d’amande
38g de noix
de coco râpée
55 g de
sucre glace
15 g de maïzena
78g de
blancs d’œufs
35g de
sucre
Crème fouetter ananas chocolat
4 feuilles
de gélatine
400ml de crème
fraiche liquide entière
60 g de
sucre
240g
d’ananas au sirop ou mieux ananas frais
60g de
chocolat râpé
Étape1 : la crème brulée à faire la veille
Mettre
tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la
crème à ébullition avec la gousse de vanille.
Pendant ce
temps, faire blanchir sans mousser les jaunes et le sucre.
Verser la
crème sur les œufs, remettre dans la casserole et porter à ébullition à 85°.
Ajouter la
gélatine essorée.
Couler dans
un cercle de 18 cm de diamètre, filmer au contact et congeler.
Étape 2 : la dacquoise
Mélanger
l’amande, la coco, le sucre glace et la fécule.
Monter les
blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger
les poudres et la meringue.
Étaler dans
un cercle de 20 cm de diamètre, retirer le cercle.
Cuire à
170° pendant 15 min puis 5 min à 150°
Étape3 : la crème fouetter ananas chocolat
Mettre
tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Râper le
chocolat et couper finement l’ananas.
Fondre la
gélatine avec un fond de lait au micro-onde
Monter la
crème en chantilly, ajouter le sucre à la fin puis la gélatine.
Incorporer délicatement
le chocolat et l’ananas.
Étape4 : le montage
Mettre la
dacquoise dans un cercle de 20cm, étaler 1/3 de la crème chantilly puis
l’insert et le reste de la crème.
Faire
prendre au frigo 2h ou mieux une nuit, l’entremet sera meilleur le lendemain
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