Entremet ananas, chocolat, crème brulée

La crème de cet entremets est une crème que je connais depuis toujours. Elle accompagnait le gâteau d’anniversaire auquel j’avais droit chaque année quand j’étais petite et dont je raffolais. Le seul point négatif était la génoise que je trouvais trop lourde. J’ai donc chercher une autre base, j’ai opté pour une dacquoise coco et un insert crème brulée.

La dacquoise était parfaite par contre l’insert est insignifiant au niveau des arômes.

La congélation a du probablement amoindrir le gout.

J’ai voulu essayer la technique de toutes les pâtisseries, c’est-à-dire faire du frais et de tout congeler, ce n’est pas à refaire. La prochaine fois je ferai 2 dacquoise dont une qui remplacera la crème.

Crème brulée en insert 

200 g de crème fraiche

1 gousse de vanille

40 g de jaunes d’œufs

36 g de sucre vanillé

1 feuille de gélatine

Dacquoise coco 

25g de poudre d’amande

38g de noix de coco râpée

55 g de sucre glace

15 g de maïzena

78g de blancs d’œufs

35g de sucre

Crème fouetter ananas chocolat

4 feuilles de gélatine

400ml de crème fraiche liquide entière

60 g de sucre

240g d’ananas au sirop ou mieux ananas frais

60g de chocolat râpé

Étape1 : la crème brulée à faire la veille

Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille.

Pendant ce temps, faire blanchir sans mousser les jaunes et le sucre.

Verser la crème sur les œufs, remettre dans la casserole et porter à ébullition à 85°.

Ajouter la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre, filmer au contact et congeler.

Étape 2 : la dacquoise

Mélanger l’amande, la coco, le sucre glace et la fécule.

Monter les blancs et serrer avec le sucre.

Mélanger les poudres et la meringue.

Étaler dans un cercle de 20 cm de diamètre, retirer le cercle.

Cuire à 170° pendant 15 min puis 5 min à 150°

Étape3 : la crème fouetter ananas chocolat

Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Râper le chocolat et couper finement l’ananas.

Fondre la gélatine avec un fond de lait au micro-onde

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre à la fin puis la gélatine.

Incorporer délicatement le chocolat et l’ananas.

Étape4 : le montage

Mettre la dacquoise dans un cercle de 20cm, étaler 1/3 de la crème chantilly puis l’insert et le reste de la crème.

Faire prendre au frigo 2h ou mieux une nuit, l’entremet sera meilleur le lendemain

Madeleines Lenôtre

Cela fait un moment que je voulais faire des madeleines, après plusieurs recherches sur le net la recette Lenôtre est revenue à plusieurs reprises. Je l’ai donc testée avec succès.

J’ai juste fais des modifications à la cuisson mais tout dépend des fours.

3 oeufs

130 g de sucre

20 g de miel doux

150 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

5 g de levure

Zeste d'1/2 citron ou d'orange ou vanille

Faire ramollir le beurre au micro-onde ou au bain-marie.

Battre les œufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Rajoutez la farine additionnée de levure.

Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d'orange ou la vanille.

Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures ou toute la nuit (c'est ce que j’ai fait).

Préchauffer votre four à 235°

Beurrer les moules

Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une petite cuillère à café de pâte sans l'étaler.

En mettre très peu car ça monte vite.

Enfourner et baisser immédiatement à 200°.

Au bout de 6 à 7 min, le centre de la madeleine forme une petite dépression : Baisser encore le thermostat du four à environ 180° C et poursuivre la cuisson.

Lorsque les madeleines sont dorées et bombées (4 à 5 min supplémentaires), les sortir du four et les démouler immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir.

Si vous êtes capable de résister, attendez le lendemain elles seront meilleurs.

IMPORTANT : C'est le choc thermique (différence de température) qui va vous permettre d'obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

Eclairs

Me revoilà après une longue absence et beaucoup d’essais pour obtenir des éclairs dignes de ce nom.

J’ai fait un certain nombre de test de pâte et de temps de cuisson et enfin j’y suis.

Après la recette du cahier de mon enfance, après la recette de Christophe Michalak qui fut mon plus gros échec, le miracle est venu avec la recette de Christophe Adam et le bon vouloir de mon four. La pâte était parfaite, ni trop épaisse ni trop liquide, j’ai donc pu faire un beau pochage.

Pour la crème j’ai fait une pâtissière au café des plus classique.

Le fondant attendra une prochaine fois…

Pour 8 éclairs pochés à 11cm

65 g de lait froid

65 g d’eau froide

65 g de beurre

5 g de sucre

5 g d’extrait de vanille liquide

2 g de sel

65 g de farine type 55

115 g à 120 g d’œuf (environ 2 oeufs)

Mettre le lait froid, l’eau froide, le beurre, le sucre, l’extrait de vanille et le sel dans une casserole à fond épais.

Chauffez sur feu doux, dès l’ébullition ajoutez d’un seul coup la farine.

Mélangez jusqu’à ce que la pâte ce détache de la casserole (environ 1à2min)

Transférez dans un cul de poule et laisser refroidir pendant 5 min.

Incorporez les œufs un par un en battent vivement.

Cuire dans un four préchauffez à 210° pendant 17/18 minutes puis baissez à 180° pour 17/78min.

Mon four fonctionne de cette manière mais chaque four est différent. 

Bûche de noël à la crème de marrons

Bonne année à tous et que l’année soit folle en sucreries.

Je reviens avec la bûche de noël.

Il faut que je m’améliore en rose mais c’est quand même pas mal.

La crème était parfaite en texture par contre elle n’avait pas tellement de goût, la crème de marrons est plutôt à utiliser seul. Je réutiliserai la crème diplomate mais avec une autre saveur.

Pour la crème pâtissière aux marrons (crème diplomate) :

300 g de lait

200 g de crème de marrons

2 jaunes d’œufs

20 g de sucre

30 g de maïzena

30 g de beurre

1 ½ feuille de gélatine

100 g de crème fouettée

Pour la pâte :

125 g de farine

75 g de sucre

25 g de sucre vanillé

5 œufs

1 pincée de sel

Étape 1 : la crème pâtissière aux marrons (idéalement à faire la veille)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Chauffer dans une casserole le lait et la crème de marrons, bien mélanger.

Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs au batteur, ajouter la maïzena à la fin.

Quand la préparation lait/marron bout, verser en plusieurs fois sur les œufs tout en mélangeant. Remettre dans la casserole et faire épaissir sans cesser de mélanger au fouet.

Débarrasser dans un plat, ajouter le beurre en morceau et la gélatine essorée.

Laisser refroidir puis mettre au frigo.

Étape 2 : la pâte (le lendemain)

Préchauffer le four à 200°

Sortir la crème du frigo pour la ramener à température ambiante.

Pendant ce temps fouetter la crème fraîche (environ 10 à 15 cl pour 100 g).

Assouplir la crème pâtissière au fouet puis ajouter la crème fouettée délicatement à la maryse.

Mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée.

Étape 3 : la pâte

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Battre les jaunes avec les sucres jusqu'à blanchissement.

Ajouter la farine tamisée puis les blancs en neige délicatement.

Répartir uniformément la pâte sur du papier sulfurisé dans la plaque du four.

Cuire 8 à 10 min. Il ne faut pas que la pâte dore, elle doit rester souple.

Étape 4 : le dressage

Une fois le gâteau tiédi mais pas refroidi enlever le papier sulfurisé, étaler 1/3 de la crème de marrons sur toute la surface et rouler le gâteau.

Faire les roses.

Mettre au frais au moins 2 h.