mardi 29 mars 2016

Moka recette de Christophe Felder


Oublier tous les autres recettes, c’est celle-ci qu’il faut faire.
Le gâteau est moelleux, il se coupe bien et s’imbibe sans s’émietté.
La crème est très légère est pas du tout écœurante.
À refaire absolument  


Ingrédients pour le biscuit: 

- 1 cercle de 20 cm de diamètre
- 120g de farine
- 30g de Maïzena
- 6g de levure chimique
- 5 œufs
- 150g de sucre semoule 

Ingrédients pour la crème au beurre légère :

- Pour la meringue Italienne :
- 20g d'eau
- 50g de sucre semoule
- 35g de blanc d'œufs
- 13g de sucre semoule

- Pour 500g de crème au beurre :
- 3 jaunes d'œufs
- 120g de sucre semoule
- 50g d'eau
- 180g de beurre mou
- 1 c. à soupe d’extrait de café

Pour la finition :
- Café fort pour imbiber le gâteau
- Amandes effilées grillées à la poêle 10 minutes

Étapes pour le biscuit :

Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique.
Fouettez les blancs lorsque qu’ils sont un peu montés, versez 100g de sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Fouettez les jaunes avec 50g sucre. 
Incorporez délicatement les blancs d'œufs dans les jaunes.
Ajoutez la farine tamisée.
Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Découpez une bande de papier de 8cm de hauteur et placez-là à l'intérieur du cercle. ( Pour faire tenir la bande badigeonner le cercle d'un peu d’huile)
Enfournez pendant 30 à 35 minutes.

Étapes pour la crème au beurre :

-Réalisation de la meringue italienne:
Montez les blancs d'œufs en mousse à raser avec 13 g de sucre semoule.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10minutes). Réservez à température ambiante.

Réalisation de la crème au beurre :

Cuire le sucre et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés.
Travaillez le beurre mou en crème lisse et homogène. Ajoutez le beurre petit à petit aux jaunes d'œufs à vitesse lente, puis incorporez la meringue froide. Versez l’extrait café. En attendant de l'utiliser, conservez-là à température ambiante.  

Montage :

Coupez le gâteau en trois parts égales.
Imbibez une première part de café fort puis recouvrir de crème au beurre.
Mettre une autre part de gâteau dessus, imbibez de café fort puis recouvrir de crème.
Couvrez de la troisième part de gâteau et imbibez légèrement de café.
Recouvrir tout le gâteau de crème au beurre.
Mettre au frais jusqu’à dégustation.